1、調(diào)料、香料、油料的選擇和應(yīng)用。2、原材料的采購，及其降低原材料采購成本的方法和采購渠道。3、底料的炒制方法及保管技術(shù)。4、鍋底油的配制及保管技術(shù)。
5、串串鍋底、香拉油、油碟技術(shù)；6、紅油的提煉。7、高湯的制作方法和保管。8、菜品的加工技術(shù)和保管。9、串串香肉類腌制及加工技術(shù)
10、學(xué)會特殊肉質(zhì)的加工處理。11、菜品的碼味和保管。12、菜品的裝盤和串簽技術(shù)。13、兌鍋技術(shù)和味型的調(diào)整。
14、蘸碟的不同配制方法。
15、鍋底包括：清油、混合油，味型有麻辣、三鮮；
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